Montag, 21. November 2022

Erfolgsrezept MS Hamburg: Exklusive Einblicke in Podder´s Pötte

Es ist soweit – die Tür geht auf und George Podder steht vor mir. Freundlich lachend winkt mich der Küchenchef in sein Reich. Es ist eine Einladung für Pressevertreter, die noch vor kurzem schwer vorstellbar war. Immerhin ist der Re-Start der Kreuzfahrt nicht so arg lange her und erfolgte unter strengen Restriktionen. Erfreulicherweise sind diese nun gelockert und zudem sind alle an Bord geimpft und getestet: Gefühlt ist daher ein Stück Normalität zurückgekommen.

Ein Chef – ein Team

Normalität die Spielräume eröffnet – in diesem Falle zu einer exklusiven und ausführlichen Tour durch die Hauptküche von MS Hamburg. Nicht nur das: Auf meinen Wunsch erfolgt die Tour zur Primetime; es sind weniger als 60 Minuten bis das große Abend-Dinner für alle Gäste beginnt. Doch beim „Chef de Cuisine“ Podder kein Grund zur Hektik – er nimmt sich für mich alle Zeit der Welt. Dabei zeigt er viele Details und geht ausführlich auf meine Fragen ein. Schnell wird klar: Mit Podder ist ein alter Hase Chef der Hamburg-Küche, der genau weiß, was wann wie zu laufen hat. Zur Seite stehen ihm 14 Köche und etliche, weitere Hilfskräfte. Das Team ist eingespielt und jeder ist wichtig: Vom Tellerwäscher über den 3. Koch bis hin zum Chef selbst – auf niemanden mag er verzichten, sonst funktioniert die hochwertige Kulinarik an Bord der Hamburg nicht mehr.

Koch aus Leidenschaft

Grund zur Sorge besteht aber nicht: Der gebürtige Inder aus Mumbai ist 63 Jahre jung und hat seinen Job von der Pieke auf gelernt, wie er mir verrät: Als junger Mann besuchte er die Kochschule in Mumbai, um nach bestandener Abschlussprüfung sogleich als Assistant Cook in einem örtlichen 5-Sterne-Hotel loszulegen. Nach etlichen Jahren an Land und in verschiedenen Ländern erfolgte 1991 sein Debüt in der schwankenden Küche: Er heuerte auf See an und begann bei Carnival Cruises den Kochlöffel für über 2500 Passagiere zu schwingen. Nach einem Jahr als „Chef de Partie“ auf der damals brandneuen MS Ecstasy, ging er zunächst zurück an Land um quasi in die Luft zu gehen. Für Airlines aus aller Welt kochte er am Flughafen Mumbai die Speisen, die dann um die Welt flogen. Doch das war nicht das Richtige für ihn – er wollte selber wieder um die Welt und so musste wieder ein Schiff her. Bei Costa Crociere wurde er als dritter Koch an Bord genommen und lernte die europäisch-italienische Küche kennen und lieben.

Für George ist 1996 ein besonderes Jahr: Er unterschreibt bei Ligabue und ist bis heute im Dienste der Venezianer mit der anspruchsvollen Küche. Ligabue ist der renomierte Schiffscaterer, mit dem Plantours seit Jahrzehnten eine erfolgreiche Partnerschaft unterhält. Zunächst kocht George bei Festival Cruises an Bord der Bolero und Azur, um 1999 auf Plantours legendäre MS Vistamar zu wechseln. Seit nunmehr 23 Jahren ist George Podder DER Plantours-Koch und natürlich Koch der ersten Stunde von MS Hamburg. Seither bekocht George die deutschen Gäste an Bord, die wiederrum ihren Küchenchef über alle Maße schätzen. Am Essen der Hamburg wird kaum gemäkelt, wie ich aus eigener Erfahrung bestätigen kann.

Sie haben es wieder getan: Verlockende Speisen gezaubert!

George erklärt mir, dass seine Hauptzutat Leidenschaft und Passion ist – seine Arbeit liebt er über alles. Irgendwie schmeckt man diese Hingabe – er kocht eben mit Hingabe. Seine Expertise ist kein Geheimnis: Podder sagt mir, dass er bis heute höchstpersönlich am Herd steht und dabei den jüngeren Kollegen sein Wissen vermittelt. Die Chefköche von morgen lernen vom heutigen Maestro alles Wichtige der maritimen Kochkunst. Wie Podder zugibt, ist seine nach wie vor größte Herausforderung, die Gäste zufrieden zu stellen. „Und dieser Herausforderung stelle ich mich gerne täglich neu“ bekundet er lachend.

Seite an Seite mit dem Chef durch alle Gerichte

In seiner Hamburg-Küche hört alles auf sein Kommando – das bekomme ich live vor Ort mit. Der Umgang ist zugleich bestimmt und respektvoll. Podder verrät mir, dass er das Team und jeden Einzelnen sehr schätzt. Und obwohl genau jetzt alles auf den kulinarischen Zenit des Tages hinausläuft, läuft es in seiner Küche wie am Schnürchen – das Team harmoniert offensichtlich. Die Handgriffe sitzen: Routiniert wird frittiert, gerührt, geschnippelt, gebraten, gebacken, geschält, dekoriert, umgerührt, vorbereitet und verziert.

Vor mir steht das Angebot des Abends: Eine umfangreiche Tellerauswahl zeigt anschaulich die Gerichte, die in Kürze hundertfach bestellt werden können. Diese sogenannten Show-Teller werden in Kürze der Kellner-Schar präsentiert und erläutert, damit diese wiederrum ihre Gäste fundiert bei der Speisenauswahl beraten können.

Wenige Meter daneben werden bereits 20 Steaks für die Schiffsoffiziere gewendet, die zeitlich etwas vor den Gästen in der Offiziersmesse speisen. Im Hinblick auf das fleischige Wendemanöver erläutert Chefkoch Podder, dass nur einmal gewendet wird. Und zwar genau im richtigen Moment für die jeweilige Bestellung „medium, raw, oder well-done“ – mehr Zeit hat man dafür nicht, denn die nächsten paar Dutzend Steaks wollen auch noch gebraten werden.

Zack, zack, zack werden an der Dessert-Station die Nachtische für das Restaurant Alsterblick vorbereitet. Auf einem Teller wird ein Kreis mit Fruchtsoße angerichtet. Mit einem Holzstab wird die Soße optisch perfektioniert, bevor ein Pannacotta-Törtchen punktgenau platziert wird. Dann noch Obstverzierung, Sahnehäubchen und Biscuit-Keks arrangiert und fertig ist der süße Menüabschluss des Tages.

Da Podders Team die vielen Pannacotta- und Obstdessertteller nicht alle in der Küche stapeln kann, werden diese in eigens dafür vorgesehenen Tellerwagen eingehakt und zwischengelagert. Mir läuft schon beim Zuschauen das Wasser im Munde zusammen und ich freue mich, gleich am festlich gedeckten Restauranttisch Platz zu nehmen.

Was ein Küchen-Profi gar nicht mag

Über die Antwort meiner Frage muß er nicht lange grübeln: Starken Seegang schätzt er überhaupt nicht. „Wenn die See rau ist, ist es weder einfach, noch ungefährlich zu kochen“ erläutert der Küchenchef. Dann werden selbst einfache Dinge zur Herausforderung und alles dauert länger. Oder wird gar unmöglich. Vor einigen Jahren geriet die Hamburg vor den Azoren in sehr schwere See: An Kochen war überhaupt nicht mehr zu denken, sogar die Buffetstation im Palmengarten wurde aus der Verankerung gerissen. Daran erinnert er sich noch sehr genau und legt die Stirn in kleine Falten: „Vor der See Respekt zu haben ist wichtig“ attestiert George.

Ein volles Buffet und (k)einer geht hin

Auf dieser Reise fällt mir auf, dass kaum ein Gast im Palmengarten-Buffet zu Abend isst: (Fast) alle pilgern in das Alsterblick-Restaurant. An einem Abend speist laut Crew sogar nur eine Person am Buffet. Und letzteres ist selbstverständlich vollumfänglich vorhanden. „Was passiert mit all dem wertvollen Essen, das niemand verzehrt?“ frage ich George. Wird es etwa weggeworfen? Die gute Nachricht: Nein. Alles was nicht länger als vier Stunden angerichtet draußen steht, wandert auf das Crew-Buffet und wird dort verspeist. Natürlich wird darauf geachtet, dass das Essen in einem hygienisch unbedenklichen Zustand in der Crewmesse ankommt, erklärt mir George. Es ist sein Bestreben möglichst wenig Essensreste übrig zu behalten und nach eigenem Bekunden schafft er das auch.

Grosse Zahlen auf der kleinen Hamburg

Wenn ich mich in der Küche umschaue, stelle ich fest, dass selbstredend in deutlich größeren Dimensionen gekocht wird, als daheim. Aber was wird an einem typischen „Hamburg-Tag“ durchschnittlich verbraucht? In nackten Zahlen besagt die bordeigene Statistik grob folgendes: 4kg Salz, 27kg Zucker, je 28kg Rind- und Schweinefleisch, 39kg Mehl, 53kg Meeresfrüchte, 121kg Milchprodukte, 407kg frisches Obst und Gemüse sowie 674 Eier. An einem(!) einzigen, durchschnittlichen Reisetag. Wie mögen solche Zahlen auf heutigen Megalinern für Tausende von Passagieren lauten? Beim Gedanken daran wird mir beinahe schwindelig…

Wo all das Essen und natürlich auch die Vielzahl von Getränken überhaupt herkommen, erfährst Du hier.

Wie kocht der Chef privat?

Steht der Hamburg-Chef privat auch am Herd? Diese letzte Frage brennt mir noch unter den Nägeln, bevor ich gehe. George lacht: „It depends…“ fängt er an. Hauptsächlich kocht seine Frau daheim, allerdings ist die Familie inzwischen auf den internationalen Geschmack gekommen und kennt die Expertise des Vaters nur zu gut. Es kommt daher nicht selten vor, dass alle gemeinsam etwas „nicht-indisches“ kochen. Dann kommt der älteste Sohn der Familie ins Spiel, der seines Zeichens Linienpilot ist. Er bringt auf Bestellung des Papa´s frische, internationale Zutaten von seinen Langstreckenflügen mit nach Hause. Die Familie kocht gemeinsam unter George´s Regie beispielsweise authentische Weißwürstchen mit Sauerkraut aus Deutschland oder Käsespätzle mit Käse aus Österreich. So ganz hat der Hamburg-Küchenchef also nie Urlaub…

Ans Aufhören denkt George Podder übrigens keine Sekunde: „So lange ich gesund bleibe, fahre ich weiter zur See. Kochen ist mein Leben.“
Mit dieser positiven Aussicht und den tiefen Einblicken „behind the scenes“ gehe ich hinauf ins Restaurant Alsterblick.

Das servierte Essen kommt mir heute Gang für Gang bis ins Detail vertraut vor. Gekonnt gezaubert vom Chef de Cuisine und seinem professionellem Team genieße ich es Gabel für Gabel: Mit Respekt für dieses kulinarische Werk aus Meisterhand.